Caesar salad

Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených Státech Amerických, a dnes oblíbeného po celém světě, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu, který byl kuchařem původním restaurantu Cézara Cardiniho v Tijuaně (Tyhuáně) v Mexiku v roce 1925.

Americký název tohoto salátu Caesar je tudíž špatný, ale tak se to v Americe, nevím proč, píše.Původně se tento salát připravoval artisticky u stolu v jídelně. Velká dřevěná salátová mísa se napřed vytřela čerstvým česnekem, potom se do mísy přidala rozetřená sardelová filátka, citrónová šťáva, čerstvě drcený černý pepř, sůl, hořčice, olivový olej a nakonec velmi krátce v horké vodě spařené vejce, kterým se v Americe říká coddled eggs.
Vše se v míse dobře promíchalo, jako při přípravě majonézy, a nakonec se do tohoto dresinku přidaly na menší kusy rozlámané listy romain salátu a dozlatova opečené malé krutóny z bílého chleba. Salát se opatrně prohodil (to toss), tak aby se kousky salátu moc nepolámaly a aby se všechny kousky stejnoměrně pokryly dresinkem. Takto připravený salát se podával na vychlazených talířích posypaný strouhaným parmezánem.

Dnes se Caesar dresink dostane po celém světě již hotový, takže příprava tohoto salátu je v zásadě velice jednoduchá, a restaurace již jen soutěží v tom, kdo toho salátu dá více na porci.

Pokud se gastronomie týká tak jsem sice jakýsi purista a mám rád, když se jídla nazývají správným jménem, ale na druhé straně se dá říci, že to nepřeháním. Tudíž v Česku tento salát nemůžete uvádět jako Césarův salát, ale Salát Caésar, nebo Caézar salát by podle mě bylo také přijatelné.

Jsem puristou, i pokud se týká surovin při přípravě některých klasických jídel. Ale ani tady to nepřeháním. Nechci zde jít do detailů, ale některé recepty používají suroviny, které autor měl v době vytvoření receptu zrovna při ruce. Kdyby takový recept tvořil dnes, tak by také pravděpodobně použil nejenom jinou, i když podobnou surovinu, ale zcela určitě současnou techniku.

Velmi často si kladu otázku jak by se v dnešních kuchyních choval Carême, Louis Diat, Urbain Dubois, August Escoffier, Prosper Montagné a celá řada jiných. Výběr surovin a všechnu tu moderní technologii by určitě uvítali, ale nejsem si jist, jestli by si věděli rady s něčím takovým jako je food, nebo labor cost, a s tou nepředstavitelnou konkurencí.

Nemám totiž rád archaické recepty, které trvají na tom, že se koření nebo jiná suroviny musí utlouci v hmoždíři, když dnes něco takového uděláme lépe a rychleji na elektrickém mixéru.

Pokud se surovin týká tak saláty jsou nejlepším příkladem a tudíž i Caézar salát. Některé náležitosti každého klasického receptu jsou neměnné. U Caésar salátu je to jednak romain, ale málokdo si uvědomuje, že v Cézar Cardini jiný salát neměli. Tudíž pokud nemáte zrovna při ruce romain lettuce, a máte například jen hlávkový salát, nebo iceberg letíce (ledový salát), tak se toho moc neděje. To jen na vysvětlení jedné kritice na Cuketce.cz, který se podivuje, že v restauraci STEAKGRILL® v mém receptu na Caésar salát používám ledový salát.

Důležité je, aby ten salát byl čerstvý, dobře vychlazený a křehký, a také abyste dodrželi správný postup, protože to je to, co je na tom salátu podstatné.

Jak zacházet se zeleninou, a hlavně s listovou, to nejspíše víte. Důležité je, aby tato zelenina byla hned po sklizni udržována v ledničce až do doby potřeby. Při přípravě Caésar salátu z ledového salátu je důležité, aby se „vylomilo“ srdíčko, a aby se křehké a vychlazené listy salátu nekrájely nožem, ale lámaly rukou a to těsně před použitím. To ostatní je pak jednoduché ale pozornost musíme věnovat dresinku, který vlastně je to co dělá tento salát tím, čím má být.ceasarsalad

Dresink

Dresink, anglicky dressing je zálivka na saláty. Základní zálivka pro saláty z čerstvé zeleniny se připravuje z olivového oleje, octa, soli a pepře. Druh octa záleží zcela na individuální chuti. Velmi opatrní musíme být například s balsamickým octem, který má velice výraznou chuť. U některých octů musíme dbát i na barvu, protože některé vinné octy mohou dát zálivce nežádoucí odstín. Poměr octa a oleje je velice individuální podle krajových zvyklostí a podle chuti, ale nejběžnější jsou 3 díly oleje na jeden díl octa.

Mimo oleje některé zálivky používají jako základ majonézu, kyselou smetanu nebo jogurt. Podle dalších přísad má zálivka zpravidla své jméno.

Některé saláty, obzvláště takové, které se připravují u stolu, se zálivkami nezalévají, ale pro jejich ochucení, jako u Caesara salátu se používá specifická technika.

Caésar salát se dresinkem nezalévá. Dresink se připraví předem v míse, do které se pak přidávají nalámané kousky salátu a poté se s dresinkem prohodí (to toss).

Tajemstvím Caésar dresinku jsou také tak zvané coddled eggs, popsané níže, citrónová šťáva, čerstvě drcený černý pepř, hořčice, česnek a sardelová filátka.

Olivový olej citovaný v původním receptu není tak důležitý, nehledě k tomu, že ne každý ho má rád a Cesar Cardini ho nejspíše také nepoužíval. Co je ale důležité, je právě to prohození. Při prohazování salátu, místo jeho míchání salátovou lžící a vidličkou, se kousky salátu nepolámou a každý kousek se stejnoměrně pokryje dresinkem.

Každý salát se má podávat na vychlazeném dostatečně velkém talíři. Velký talíř je potřeba zvláště u salátu, který si host přelévá „zálivkou“. Nemusí to být tak zvaný „over sized plate“, ale měl by být dostatečně velký, aby z něj salát při promíchávání s dresinkem nepadal.

V Americe jsou na trhu stovky dresinků včetně několika dresinků na Caésar salát. V Česku jsou již také k dostání různé druhy světoznámých dresinků. Caézar salát je ale něco jiného, ten si zaslouží, aby byl připravován „from the scratch“, což v češtině znamená „od píky“.