AMERICKÉ BRAMBORY

V Asii je to rýže, v Itálii těstoviny, v České republice knedlíky, ale více než bilión lidí na světě jí brambory. V Evropě spotřeba na osobu sice za poslední tři dekády trošku klesla, ale v Americe brambory jsou hlavní přílohou jídel.

Průměrný Američan sní asi 70 kg brambor ročně což se dá rozdělit na:
22.58 kg syrových brambor
26.67 kg mrazených – hranolky, hash brown, atd.
7.66 kg bramborových čipsů
6.07 kg dehydrovaných – prášek, vločky, au gratin směsi, apod.
0.77 kg konzervované

Brambory se upravují nejméně tisíci všemožnými způsoby, které tady teď nebudu popisovat, ale zastavil bych se rád u toho nejjednoduššího a nejekonomičtějšího způsobu a to je u pečených celých brambor.

Pokud jste vyrostli na venkově, nebo pokud máte chatu kde máte otevřené ohniště, tak víte, že na pečení celých brambor nenínic světoborného, ba naopak, že je u toho i zábava.

Američané z toho sice dělají vědu, ale já si vzpomínám, že když jsme si jako kluci pekli brambory v popeli rovnou na poli při jejich sklizni. Nikdy jsme si je nemyli, ani nesolili a jedli jsme je i s tou slupkou a kupodivu nám nikdy nic nebylo. Taky jsme nevěděli, jak dlouho se brambory mají péct, takže brambora nebyla pečená, dokud nebyla pečená.

Proč jsou v Americe pečené brambory tak oblíbené?
Jako u mnoha jiných věcí je to praktičnost a ekonomika. Američtí restauratéři přišli na to, že trvá v průměru 4 hodiny oškrábat ručně 50 kg brambor, a že ve škrabce můžeme tyto brambory oškrábat na čtyřikrát po 6 ½ minutách. Ti kujóni také přišli na to, že ručním škrábání je ztráta asi 25% a při elektrickém škrábání jen 15%. Yield (výtěžnost) z 50 kg syrových brambor je 35 kg loupaných brambor, z toho pak je 25 kg smažených bramborových hranolků, neboli výtěžnost je 50%, přičemž asi 10% váhy hotových hranolků je absorbovaný tuk.

Dalšími testy bylo zjištěno, že průměrný nevytříděný 50kg pytel brambor obsahuje:

Malé Střední Velké Celkem
Váha 85 g 170 g 312 g 189 g
Procent 40% 40% 20% 100%
Počet brambor 112 112 56 280 brambor
Průměrná váha 11 kg 20 ½ kg 19 kg 50 kg

Američtí restauratéři také přišli na to, že roztřídit 50 kg pytel trvá asi 15 minut, ale pak stejně neměli potřebný počet brambor na pečení, protože na pečení musí být ty brambory stejně velké. Při podávání pečených brambor, ale ani tak nejde o to jak velké ty brambory, kterým se říká bakers (pečenáče)jsou, jako o to, aby byly všechny stejné. Není to jen z důvodu kontroly FC (food cost), a pro lepší kontrolu porcí, ale hlavně aby při společném stravování dostali všichni hosté stejně velké brambory, aby si jedendruhému nezáviděli. pecene_zemiaky

Proto restauratéři uvítali, když distributoři brambor to třídění za ně dělali sami a dodávali jim jen tak velké brambory jaké si objednali. Pečenáče se do restaurací dodávají buď v 50 kg pytlích (sack), nebo v krabicích (box) podle čísel které udávají kolik brambor v každé krabici je. Krabice (50’tky) až (60‘tky) 25/27 kg net = 28/33 kg gross. Jeden můj přítel mi napsal, že nakupuje brambory za 8.- Kč/kg, což jak předpokládám nejsou vytříděné brambory a proto pro snadnost v níže uvedené tabulce vycházím z ceny 12,- Kč za kilo.

50’tky 60’tky 70’tky 80’tky 90’tky 100’tky
453.6 g 382.7 g 326 g 283.5 g 255.1 g 226.8 g
5.44 Kč/ks 4.49 Kč/ks 3.91 Kč/ks 3.40 Kč/ks 3.06 Kč/ks 2.72 Kč/ks
272.00 Kč 269.40 Kč 273.37 Kč 272.00 Kč 275.40 Kč 272.00 Kč

Teď vám ale napíši něco, o čem si budete myslet, že to je pohádka z Tisíce a jedné noci, ale věřte mi, že pokud naše pohostinství se bude chtít udržet v konkurenci EU, tak podobné pohádky se i u nás budou muset stát skutečností a budou se muset brát vážně.