Svíčková Wellington

Již se stalo tradicí, že mimo vybraných klasických českých jídel přidáváme na náš jídelní lístek v restauraci STEAKGRILL® populární jídla světových cuisines. Oproti většině restaurací taková jídla na našich jídelních lístcích podrobně popíšeme, ale v mnoha případech našim hostům o takových jídlech napíšeme něco více, aby viděli, že za své peníze dostávají to, co jim patří.
Jedním takovým jídlem je naše nové jídlo STEAK VELINGTON.

Svíčková Welington je vynikající jídlo připisované Arthuru Wellesley, prvému vévodovi z Welingtonu, který porazil Napoleona u Waterloo.
Mnoho relativně přesných zpráv bylo napsáno o Wellingtonovi jako o vojákovi, ale jídlo, které mu je připisováno od svého vzniku zaznamenalo mnohé změny.

 

Původně těsto, kterým bylo maso obalováno, bylo uhněteno jen z mouky a vody a maso v něm bylo pečeno bez barvy, což byl kulinářský výstřelek dané éry.
Během doby se ale začalo používat lístkové máslové těsto, které se stalo charakteristickým znakem tohoto jídla.

Beef Welington se připravoval z celé svíčkové, která se po ogrilování potřela jemnou husí játrovou paštikou (foie gras), zabalila do tenké vrstvy máslového těsta, a pekla v horké troubě po dobu 20 až 25 minut.

Po upečení se svíčková nakrájela na porce o váze 100 až 150 gramů, které se podávaly přelité španělskou omáčkou nebo demi-glace, obložené jarní zeleninou.

Samozřejmě, že na to nemám důkazy, ale jelikož kombinace té svíčkové s foie gras mi jednak nechutnala, a také snad proto, že paté foie gras byla relativně drahá, jsem po příchodu do Ameriky jsem místo té paštiky, začal používatduxelles, což se kupodivu stalo běžnou praxí.

Duxelles

Údajně kreace La Varenne, velkého kuchaře který byl zaměstnán markýzem D’Uxelles v roce 1650. Je to redukce jemně sekané cibule, hub, petrželky se solí, pepřem, paprikou, šalotkami dušenými na másle. Používá se k okořenění polévek, omáček a jako náplň různých rybích a masitých jídel.

Dnes se v Americe celá svíčková Welingon nepoužívá z mnoha důvodů, ale jedním z nejdůležitějších je, že můj dobrý přítel Louis Szathmary, v sedmdesátých letech v Americe vynalezl individuální Steak Wellington který je o mnoho praktičtější.
Výhodou je, že se může připravovat v různých vahách od 80 až do 200 gramů.

 

Tenderizované steaky okořeníme solí a pepřem, opečeme krátce na grilu a dáme stranou.
Lístkové těsto z obou stran pomoučníme a na pomoučněném vále vyválíme na čtverce o velikosti asi 15×15 cm. Do středu každého čtverce těsta dáme přiměřené množství duxelles, navrch položíme opečený steak a těstem úhledně obalíme. 18282_svickova-wellington_l-1

 

Zabalené steaky dáme na plech, (který nemusíme ani mastit), pomažeme je rozšlehaným vejcem a pečeme v horké troubě (176 °C) asi 15-20 minut, nebo až těsto „nasufluje“ a zhnědne.

Upečené steky podáváme na horkých velkých talířích podlité přiměřeným množstvím španělské, nebo madeirské omáčky. Přidáme v hodnou zeleninu, v našem případě krémový špenát, a hned podáváme.

Z archivu Michaela Klímy